Dopo anni di crisi la bevanda simbolo di Bretagna e Normandia conquista anche i ristoranti stellati. A guidare la rinascita il metodo tradizionale, con cui si producono vere e proprie eccellenze.
Il sidro si ottiene dalla fermentazione del succo di mela, ha un contenuto alcolico compreso tra i 2 – 8 gradi e viene servito in tazze di ceramica. Consumato in tutta Francia — soprattutto tra l’Epifania e la Candelora — è la bevanda tradizionale di Bretagna e Normandia. Il migliore è quello artigianale, che impiega più di mille varietà di mele — quelle più acide e meno adatte al consumo da tavola —.
Mele da sidro – fonte Ouest France
Numeri da sciovinisti
La Francia è il primo produttore di mele al mondo: 250.000 tonnellate all’anno, raccolte in oltre 9.000 ettari di frutteti, il 95% dei quali in Bretagna e Normandia, di cui 125.000 destinate ai produttori di bevande. Di queste il 50% viene trasformata in sidro, il resto in succo di mela, liquori e aceto. Nel 2025 — anno eccezionale con oltre 280.000 tonnellate di mele raccolte — la Francia ha produtto 82 milioni di litri di sidro: 65 milioni destinati al mercato interno, 17 milioni all’esportazione. Il canale di vendita principale è la grande distribuzione, con il 60% dei volumi, seguita dalla ristorazione al 25%. La filiera coinvolge oltre 12.000 agricoltori, più di 500 produttori e 2.000 lavoratori diretti. In Francia il consumo pro-capite è di 1,6 litri, ma sulle tavole di Bretagna e Normandia arrivano 9 milioni di litri all’anno.
fonte Cidres de France
Una bevanda, due anime
I consumatori di sidro in Francia si dividono in due categorie. I primi, di gran lunga maggioritari, bevono sidro industriale. Contiene fino al 50% di concentrato di succo di mela — lo stesso delle bevande alla frutta più economiche — e deve la sua effervescenza all’anidride carbonica, che viene iniettata nel succo — come avviene per le bibite gassate —; costo medio a bottiglia 5 euro. I secondi scelgono sidro artigianale: nessun additivo, effervescenza naturale garantita dalla fermentazione in bottiglia, 100% succo di mela fresco, costo delle etichette artigianali 15-20 euro, bottiglie più ricercate 50 euro. Solo il 5% del sidro è prodotto secondo questi criteri, ma è questa categoria che ne sta guidando la trasformazione.
A rendere la tipologia artigianale così speciale, oltre al metodo di produzione, sono la qualità biologica delle mele utilizzate — circa il 30%, pari al 12,5% delle bottiglie commercializzate — e la nuova generazione di produttori, che applica al sidro gli stessi codici del vino: annata, terroir, assemblaggio, invecchiamento in botte.
L’interesse per il sidro di qualità si conferma anche fuori dalle regioni tradizionali, con nuove produzioni nella Loira, a Corrèze, in Savoia e nel sud della Francia. Il risultato più importante è la conquista dei grandi tavoli: non solo crêperie bretoni, ma anche ristoranti stellati — come Le Coquillage a Saint-Méloir-des-Ondes, tre stelle Michelin — e bistrot parigini, dove viene proposto da sommelier specializzati e abbinato a formaggi, dessert e piatti strutturati.
La Bretagna è il regno del sidro
La maggior parte del sidro francese proviene da Normandia e Bretagna, ma è quest’ultima che ne detiene il primato con il 46% della produzione nazionale. Il sorpasso è avvenuto negli ultimi anni e non è casuale: mentre in Normandia il sidro è un’attività complementare, per il 90% dei produttori bretoni è la principale fonte di reddito. Il mercato storico delle crêperie — istituzione della gastronomia bretone — garantisce inoltre una domanda stabile che la Normandia non può vantare.
Le origini della produzione bretone risalgono al XIV secolo, quando un cambiamento climatico nella regione rese impossibile la maturazione delle viti. Monaci e marinai, che conoscevano questa bevanda dei Paesi Baschi, ne importarono metodo di produzione e mele. Da sostituto del vino, il sidro divenne la bevanda principale — più comune dell’acqua — tanto che nel 1909 a Rennes il consumo pro-capite raggiunse i 450 litri l’anno.
Oggi esistono etichette IGP — Idication Géographique Protégée — «Bretagne» e produzioni più prestigiose AOP — Appellation d’Origine Contrôlée — come per il sidro Cornouaille, prodotto esclusivamente in 38 comuni di Quimper, nel sud del Finistère.
La questione europea
Le denominazioni IGP e AOP tutelano il sidro bretone, ma non l’intera filiera francese. Il decreto n. 53-978 del 30 settembre 1953 — che regola ancora oggi la produzione — autorizza sia l’utilizzo di concentrato di succo di mela che la carbonizzazione artificiale e quindi il commercio di prodotti mediocri, incompatibili con il sidro tradizionale.
Su questo scenario interno si innesta una partita ancora più delicata a livello europeo. Attualmente ogni Stato membro applica regole proprie: in Francia e Spagna il sidro è prodotto con succo di mela al 100%; nel Regno Unito la percentuale scende al 20-25%; in Danimarca e Svezia al 5%. La Commissione Europea intende stabilire un disciplinare comune e potrebbe fissare la soglia minima al 50%: una «scelta inaccettabile e sbagliata», per Yves Maho, presidente della Maison cidricole de Bretagne, che permetterebbe di spacciare per sidro un prodotto contraffatto. Due le contro-proposte dei produttori bretoni: riservare la qualifica di sidro artigianale solo a bevande 100% succo di mela fresco e introdurre etichette con indicazione chiara di tutti gli ingredienti, come avviene già per birre e succhi di frutta.
Eccellenze del Finistère
A promuovere l’autenticità del sidro tradizione e a mantenere il legame con il territorio sono i produttori locali, sempre più spesso di prima generazione.
Nicolas Mazeau e Jennifer Scouarnec della Cidrerie Rozavern – fonte Ouest France
A Telgruc-sur-Mer, nel Finistère, la Cidrerie Rozavern di Nicolas Mazeau e Jennifer Scouarnec ha coinvolto la comunità locale, producendo una cuvée collettiva utilizzando le mele portate dagli abitanti della zona: 2.000 bottiglie l’anno, distribuite ai partecipanti dell’iniziativa e poi vendute al pubblico fino a esaurimento.
Thierry Jolivet – fonte Actu France
Thierry Jolivet, figlio e nipote di contadini, ha lasciato l’insegnamento e fondato nell’autunno 2025 la Cidrerie du Porhoët a Mohon, nel Morbihan, che produce sidro artigianale utilizzando solo lieviti locali, senza filtrazione né pastorizzazione. La prima vendemmia ha prodotto 3.500 bottiglie riempite ed etichettate a mano; l’obiettivo 2026 è arrivare a 10.000.
Il sidro più speciale rimane quello della Cidrerie de Tromelin fondata nel 1996, a Mahalon, nel Finistère, nell’ambito dei progetti ESAT — Établissementet Service d’Accompagnement par le Travail — associazione che promuove lo sviluppo sociale e professionale di adulti con disabilità. Tre supervisori e dieci lavoratori producono 100.000 bottiglie l’anno tra sidro e succo di mele, utilizzano mele IGP e metodo tradizionale. Il mercato di riferimento è locale: 60.000 bottiglie ai commercianti della zona, 40.000 acquistate in loco. La vendita al dettaglio è gestita dai ragazzi: il contatto con il pubblico è l’esperienza più importante, ci spiegano i supervisori, perché sviluppa autonomia, professionalità e integrazione. Le produzioni sono pluripremiate: l’ultimo riconoscimento è del 2025, con medaglia d’oro per il demi-sec e d’argento per il brut. Un sidro eccellente, che fa anche bene.