Nel ‘800 i bouillon servivano pasti caldi a buon mercato agli operai della capitale. Oggi in Francia se ne apre uno a settimana. Sono gestiti come una catena di montaggio, ma senza volumi da capogiro potrebbero rivelarsi un fallimento.
Sono nati nel XIX secolo, quando Napoleone III e Hausmann avviano i cantieri dei grandi boulevard e La Compagnie Hollandaise apre i suoi ristoranti, che offrono brodo caldo di manzo a prezzi accettabili.
Negli stessi anni Baptiste Adolphe Duval, macellaio dei quartieri borghesi, inaugura un nuovo locale, in rue Montesquieu, con 500 coperti, che serve zuppe per meno di due franchi: sarà il primo dei suoi 40 bouillon. In meno di 50 anni a Parigi ne apriranno più di 250, tutti con la medesima formula. Saranno sostituiti da birrerie e bistrot (nella capitale ne rimarranno solo cinque), ma da allora i bouillon, i brodi, qualificheranno questo tipo di locale a buon mercato.
Come sopravvivere dopo una pandemia
Anche oggi sono eventi straordinari e iniziativa imprenditoriale a rilancia il modello.
Terminata l’emergenza pandemica, i parigini tornano ad affollare cafè e ristoranti, ma l’entusiasmo dura poco. In 4 anni il costo di un’insalata o dei menù à la carte è aumentato del 25% e ha costretto i due terzi dei francesi a ridurre le uscite a cena e l’89% di chi se le può permettere a controllare i prezzi prima di scegliere un ristorante.
Gli aumenti del settore sono confermati dall’utilizzo dei buoni pasto, che sono scambiati quasi esclusivamente nei supermercati, perché non più sufficienti per pagarsi un pranzo. Anche il consumo di piccoli extra diminuisce: il caffè, per esempio, si prende più volentieri in ufficio e si porta da casa.
Nel mondo della ristorazione chi sopravvive adotta una propria formula. I fast food, come Quick, McDonald’s e Burger King, propongono offerte a 5 euro; le boulangerie panini a 6 euro; i ristoranti etnici piatti d’asporto a 10 euro. Le cantine, mense super scontate per gli studenti, aprono al pubblico. Le pizzerie, gourmet e non, si limitano a prodotti con pochi ingredienti e ottimi margini. I ristoranti di lusso resistono grazie ad una clientela dal potere d’acquisto diverso. I bouillon sono per chi cerca qualcosa in più.
I bouillon si riprendono Parigi
I primi a scommettere sui brodi parigini sono i fratelli Pierre e Guillaume Moussié con Bouillon Pigalle e Bouillon République. Servono fino a 2.000 coperti al giorno, offrendo piatti della tradizione francese, buoni, abbondanti, veloci ed economici.
La loro clientela è composta da giovani, adulti e famiglie, che si fermano dopo il cinema, tornando da viaggio d’affari o prima di andare in stazione. Trovano i bouillon sempre aperti, dalle 11 del mattino fino a mezzanotte. Il manu è semplice e propone piatti cucinati sul posto: uova alla maionese, zuppa di verdura, petto d’anatra, testina di vitello, mousse al cioccolato e riso al latte. Il conto non prevede sorprese: gli antipasti vanno da 1 euro per la zuppa di verdure a 15 euro per 12 escargot; i piatti da 7 a 13,80 euro; i dessert da 2 a 4,90 euro. Sono consigliati a chi accetta di buon grado la convivialità: qui non si parla sottovoce, il cesto del pane e la brocca d’acqua sono in comune, così come il tavolo, soprattutto se si è soli o in coppia. Le location non hanno nulla da invidiare ai grandi nomi della ristorazione: Bouillon Chartier a Montparnasse ha pareti rivestite di ceramiche di Louis Trézel; Bouillon Julien arredi in perfetto stile Art Nouveau, che gli sono valsi il titolo di Monumento Storico.
I segreti dei bouillon
Per i critici e i consumatori il successo sta nella ritrovata fiducia tra cliente e ristoratore. Il modello funziona a patto di mantenere prezzi corretti, senza ridurre quantità e qualità. Chi apre un bouillon non può quindi improvvisare e deve gestirlo come una catena di montaggio.
Per prima cosa serve una rete di fornitori con prodotti di qualità, possibilmente entro 150 km da Parigi, a cui richiedere volumi da capogiro. Bouillon Pigalle, ad esempio, ha bisogno di 600 uova, 500 kg di patate, 75 kg di manzo, 100 kg di pollo, 60 kg di cioccolato, 24 litri di panna ogni giorno. Grazie a queste quantità può garantirsi ottimi prezzi e il lusso di negoziare qualche sconto.
Il menu prevede pochi piatti, con lavorazioni semplici, da poter preparare in anticipo. Cambia quattro volte l’anno, in base alle stagioni, anche se sono concesse piccole modifiche legate ai costi delle materie prime, il che vuol dire eliminare un piatto, se l’ingrediente principale aumenta anche di un solo euro al chilo. Anche le quantità sono monitorate al centesimo: un brodo deve contenere 120 g di carne, 65 g di pasta, 25 g di carote; un piatto di salmone tra 125 -140 g di pesce.
Il personale è un altro elemento chiave. Le risorse più ricercate e più pagate sono i camerieri: macinano 15 km a turno, lavorano quattro giorni a settimana e guadagnando tra i 2.300-2.800 euro al mese. Devono far ruotare più tavoli possibili, perché parte della loro retribuzione è legata al numero di clienti che riescono a servire. Non si tratta di poche decine di euro: da Chartier uno chef de rang, responsabile di una parte della sala, può arrivare a 500-700 euro al mese, mance comprese.
Bouillon Chartier Le Boulevards
Bouillon alla conquista della Francia
Visti gli ottimi riscontri, i brodi hanno sconfinato fuori Parigi, presentandosi come la miglior soluzione alla crisi della ristorazione. Dal 2022 l’aumento dei costi di energia e materie prime, il rimborso dei prestiti Covid e la carenza di domanda stanno mettendo in ginocchio anche questa classe imprenditoriale. Secondo Banque de France, il numero dei procedimenti fallimentari del Paese è il più alto degli ultimi quindici anni: l’industria della ristorazione va ancora peggio. Nel 2024 il settore ha registrato un aumentato delle insolvenze del 17% rispetto alla media tra il 2010 e il 2019, una riduzione del fatturato del 1-2% rispetto al 2023 e posti a rischio per 25.000 lavoratori.
Lille, LeHavre, Orléans, Digione, Lione e Tolosa sono alcune delle città dove il modello è stato esportato: attualmente in Francia sono presenti 253 bouillon, di cui 40 aperti nel 2024. Oggi se ne apre uno a settima.
In provincia tante difficoltà in più
Gestire un bouillon lontano dalla capitale richiede uno sforzo in più.
Chi li sceglie si aspetta i sapori e i prezzi dei locali parigini, ma in provincia è difficile garantire menù completi a meno di 15 euro.
La formula prevede l’utilizzo di prodotti di qualità, possibilmente locali, in ogni caso esclusivamente francesi, ma spuntare il miglior prezzo quando si hanno a disposizione pochi fornitori è complicato. La materia prima qui è più costosa, perché non facilmente reperibile; quindi, i prezzi non saranno quelli della capitale: le uova alla maionese costeranno 2,80 euro e non 2 euro; la salsiccia con purè 10,50 euro e non 9,80 euro.
Il successo di un bouillon rimane il numero dei coperti e qui sta il problema. In provincia i turni sono al massimo tre, uno a mezzogiorno e due la sera; a Parigi si lavora ininterrottamente, dalle 11.00 di mattina, fino dopo mezzanotte. Bernard Boutboul, presidente di Gira e tra i massimi esperti del settore, teme che la loro fortuna non durerà a lungo, perché il modello funziona solo con volumi elevati, che si raggiungono a due condizioni: clienti a ogni ora e spazi enormi dove ospitarli.
Ai bouillon va il merito di aver intercettato l’esigenza di piatti genuini ed economici e il ritrovato bisogno di convivialità dei francesi. Ma il rischio è di trasformarli in un fenomeno instagrammabile, al pari di certi locali e negozi griffati: potrebbero non durare, come tutto ciò che è di moda.
P’tit Bouillon, Le Havre: il ristorante è aperto da lunedì al mercoledì a pranzo – da giovedì a sabato anche la sera